吴为 / 策略餐饮系列
学无止境·马不停蹄
粤食佳北京三里屯店
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“比起雕琢空间，帮助品牌找到自己的差异化基因是本次设计的核心策略，它确立当下并给予未来很长一段时间内品牌将去往的方向。”
2022年2月，粤食佳北京三里屯店新装，创始人携手IN.X屋里门外设计师吴为——打造京城品类粤味典范之外，他们也走完了一次推演品牌基因的旅程，找到了融合演绎后，只属于粤食佳的“店味”。
01 / 店味
身居都市，回望自然
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自然是山川
也是人情风物初生、变迁之路
粤食佳这张新底片上，设计师将昨日风情声色悉数纳入场景并为其开新，对餐厅的场景氛围的构建更优先于实体细部的雕琢。
▲保留较好的南洋骑楼建筑 图/ Sherrysherry~
20世纪80年代，打拼一天的广东城建者涌入骑楼廊下排档，煲中食材在极高温度的烧焗下发出诱人的“嗞嗞”声（粤语音即“啫啫”）。自此，快捷、浓郁、鲜美的啫啫煲成了坊间上佳的果腹物。
与此同时，上世纪的殖民岁月已成一场百年旧梦，与着色迷醉的南洋往事杂糅，一同融入了广东变迁城记的历史底色，在不间断的碰撞和折中里，应运而生的众多“新文化”神采飞扬，粤食佳便是其中一味。
在三里屯人潮涌动的街边，铜色玻璃移门里霓虹浮动、溢彩氤氲，驻足而入，即可乘着逆流的时光赴一场历史旧忆、烟火人情的约。
02 / 设计
构筑味觉空间的烟火人情
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空间决定了人和场所相遇的方式
以及相遇后产生的化学反应
坡屋面在彻底拆除内部原有构件后显现，利用这一“缺陷”，设计师直接将坡面较低的区域作为一层空间挑空预留，高处则随形悬挂轻质板材包藏管线，同时为二层空间带来简洁开阔的天花视觉。另将曾经正对入口的扶梯改至空间一层，让出开放通透的完整区域，吧台紧邻扶梯，扶梯又与二层通道构成回廊，令整个动线趋向合理、优雅。
整体梳理后，设计师的重点转向餐厅的“人情味”。基于中央开放的两层空间，7个包厢分散设置在一楼和二楼侧面，合理利用面积之外，打破了严格区域划分的死板形式。
结构立柱与非通顶隔断墙结合区域划分，自然分隔散座区，客人与客人之间隔而不断，烟火声色共同纳入整个餐厅，人的气息相生流转，依稀可见旧时排挡络绎喧闹的盛景，与城市的疏离感决然不同。
至空间细部与器物选定阶段，创始人参与了这一过程——红绿杯碟、绯色桌巾、织锦椅面、狮头绣球、花砖双喜......对器物和色彩自然流露的倾向性成为了设计师挖掘品牌基因的另一入口，沿着这一脉络向前，南洋与岭南风情中的明艳色彩沉入底色，民俗文脉跳脱出符号演绎或刻意当代化，落落大方地装点空间，与现代材料融合辉映，直白而准确地击中人心。
人情风物交融，在场所中激荡出独一无二的烟火气，粤食佳的场所精神也就此达成。
03 / 基因
策略为先，设计为后
空间永远不可能脱离品牌而独立存在，对于粤食佳而言，品牌基因一度如沧海沉珠未被挖掘，设计师正是要通过空间构筑的过程帮助品牌找到并呈现其精神内核。后疫情时代下，对于重投入的餐饮行业而言，能以较低成本撬动品牌升级并达到超出预期的效果，对于品牌和市场而言都是更优选。
从对餐饮品类的研究到对地域文化的演绎梳理，再到激发创始人在整个设计过程中的参与度，“店味”也在这种多向奔赴中逐渐从迷雾中显现出来，对于吴为来说，设计更多是成功策略后因势而为的自然流露，只需整理表达，其义便可自现。
灶上砂锅沸腾，密集的油脂清脆爆裂；京城老饕顺着鳝鱼段中间的脊骨将鱼肉咬下，弹性肉质
对牙齿一瞬间的反抗后，是随着鱼肉破裂涌出的凝实鲜味......
历史悠然，千帆过尽，堂内华彩余辉氤氲，相似的是烟火气里生生不息的至味人情。
项目信息
项目名称：粤食佳北京三里屯店
项目地点：中国 · 北京
项目面积：580㎡
室内设计：IN.X屋里门外设计
设计主创：吴为
室内陈设：金升旭 应哲光 宋江丽
设计团队：贾琦峰 周勇 刘晨阳
灯光设计：朱海燕
项目摄影：高腾云
项目策划：楽品牌策略机构
文案策划：NARJEELING那几岭
萬蔚成都财富店
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“大胆进取的餐饮消费场景无疑将迅速吸引城市中引领潮流的群体。更重要的是，强有力的视觉输出直指萬蔚精致独立、创造多元的品牌基因。”
继萬蔚餐厅成都首店后，财富店浩然登场。
对于成都，同时坐拥地理、文化与时代红利让这座城市每时每刻都伴随着无数更迭与创新，它的触角也不断触碰每个人“不想离开的生活”。
而对于设计师吴为，新空间在广泛的可能性中还需要找到一个更有力落脚点，既能描绘萬蔚与成都的质感，又能为这座城市的餐饮市场提供多一个乘兴而归的选择。
01
都市烟火 天地胸怀
▲摄于成都龙泉驿区 摄影/ 严磊
有哪个千万级人口的特大中心城市，能看到240公里以外7000米级以上的雪山？答案是成都。每天早上唤醒成都人的，可能是窗外跃动金光的雪山，杜甫的“窗含西岭千秋雪”就是成都的此时眼前。偶尔一抬头远眺雪山而得的浩然气韵，成都人最懂不过。
都市和自然的兼容并蓄是最奢侈的馈赠，当设计师把这种馈赠微缩进一间餐厅，萬蔚财富店的轮廓便赫然眼前——取一片蜿蜒奔涌又层叠错落的辽阔山河，在它之中嵌入一张精致时髦的都市餐桌。来往人群声色动人，烟火香气撩动心绪，两幅截然不同的景象在这里重叠显影，亦真亦幻，亦精亦拙。
02
设计力
烟火化境，倒映
如果能将魏然辽阔动人心魄之境置入空间，那么接下来在此产生的一切生活都将拥有决然动人的底色，萬蔚的新空间便是如此。
通过参数化设计，错落层叠的木结构一以贯之包覆整个餐厅屋面与结构立柱，出自上帝之手的曲线奔涌流淌，一幅张力无限的山河地貌倒悬于头顶。方寸之地，四季三餐最终落到盘中一味，说起来不能再微小了，但忽然抬头一目千里的空间之境，则是一间餐厅的天地胸怀。
在开放流淌的空间动线中，落座区被赋予自然随性的都市韵律，黑白几何地面与屋面形成鲜明对照，当代设计语汇描摹的场景在宏大粗犷的肌理中滋长。
强调线条与几何形态的设计单品自等位区开始便将空间质感带入理性冷静的当代构图中，与大写意的曲线结构调和成酷感十足的后现代场景；烤鸭明厨在不规则的木质结构立面上开出狭长通透的窗口，都会餐饮画面循环播放。
酒吧连接酒窖位于空间动线顶端，饱满的现代灯光将就餐场景笼罩在迷离摩登的浪漫氛围中；醒目但沉静的红恰到好处地点缀在空间中，东方传统意韵拂过，清晰却格外轻盈。
最为灵动的一处，则是设计师利用屋面结构的特点留出数块不规则的天花，再以镜面覆盖倒映出空间景象，与玻璃立面呼应，空间内涌动生发的流水之境立刻显现，都市与自然彼此映照嵌入，刹那觉得如入幻境，屏气凝神才发觉只是烟火人家。
03
策略为先，设计为后
一千多年来，成都城址未迁，城名不改，天府文化和人文遗产早已经伴随着清香的盖碗茶和滚烫热辣的火锅深入人心，无数场所与空间都在不断尝试描绘这座城市的图腾，与其雕琢幽微处，吴为更想把笔墨留给大神韵——食既为天，那么干脆把这天地也一并做出来，烟火气和食之味盛装其中，恢弘奔放下，一切魔幻与潮流都将生机勃发。
对于萬蔚财富店而言，设计师的空间策略既讨巧又高难。巧在烟火气与山河景的拼贴力道十足，精准击中食客一天一地两处心门。难又难在是何种烟火，哪片山河，方能具象又抽象地定义出整个空间，让未来感与烟火气、都市与自然恰好相谐，彼此对照又彼此依托，方能呈现此时此地的“萬蔚大观”。
项目信息
项目名称：萬蔚餐厅成都财富店
项目地点：中国 · 成都
项目面积：1427㎡
室内设计：IN.X屋里门外设计
设计主创：吴为
设计团队：刘晨阳、贾琦峰、周勇
室内陈设：金升旭、应哲光、宋江丽
项目摄影：郑焰
项目策划：楽品牌策略机构
文案策划：NARJEELING那几岭
吳為，國內餐飲空間設計的集大成者，IN.X屋裏門外的主持人暨創意總監，四季民福、胡大飯店、萬蔚·烤鴨等知名餐飲品牌的“禦用”設計師，秉持“策略為先，設計為後" 的設計理念，與中國多個領先餐飲品牌達成了密切的戰略合作夥伴關系。
他主張以設計為品牌賦能，結合經營思維，關註品牌的歷史與新生，註入時代生命力，提供全考量、前瞻性的解決方案。同時他也成為中國新壹代餐飲品牌裂變與更迭的見證人。
策略為先，設計為後
Strategy First, Design Follows
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制定恰當的商業策略，是企業在自己所處行業中獲得可持續競爭優勢的重要戰略，而明確策略並以策略為先進行空間設計，是品牌打贏每壹階段市場和品牌戰役的有效方法。在商業策略管理中，我們將品牌劃分為三個不同階段：創業期、成長期、成熟期。針對三個不同階段也有相對應的策略。
商業策略好比品牌發展的整體戰，而每壹階段的品牌成長皆可看作是看做壹場戰役，每壹個空間的呈現則都是壹場戰爭。只有在整體戰略正確的前提下，每壹場戰役才會有更細化、更明確的作戰方針，而這套策略和方針幫助品牌在每壹場戰爭中明晰目標，即在每壹次空間設計中依照商業策略擁有明確的設計準則，這樣才能打贏每壹場戰爭，取得市場競爭中每壹階段的戰役勝利，最終幫助品牌獲得持久生命力，在激烈的市場競爭中屹立不倒。